Microgreens: giovani e teneri ortaggi

Autore : Claudio Moresi, consulente tecnico presso Veetaste Urban Agriculture
Pubblicato il : 25-02-2020

Coltivare microortaggi consente di produrre con bassi costi di impianto, ottenibili grazie a un sistema di coltivazione indoor e in "miniatura"

Questo articolo racconta il progetto vincitore del 1° premio 2020 “Dottore agronomo e dottore forestale, progettista del cibo sostenibile”.

1° PREMIO
Nome vincitore: Veetaste Urban Agriculture
Titolo: “Coltivazione indoor di microortaggi”
Descrizione progetto: Urban vertical farm è un progetto per coltivare alimenti innovativi di elevata qualità. Coltivando piccole piante si soddisfa la richiesta di alimenti crudi della nouvelle vague culinaria, con prodotti che impiegano il 90% in meno di acqua, non hanno bisogno di agrofarmaci né di fertilizzanti.
Motivazione: per avere coniugato il mondo della ricerca, le richieste del mercato e le esigenze di sostenibilità ambientale

Piccoli, nutrienti, gustosi e belli. I microortaggi, consumati principalmente come alimenti crudi, rappresentano un nuovo prodotto dell’orticoltura.
Da un punto di vista di mercato, essi rappresentano una nicchia alimentare in espansione, in cui l’Europa può candidarsi a diventare l’area con la maggiore quota di mercato grazie al crescente progresso tecnologico dell’agricoltura continentale.
Non solo, coltivare microortaggi offre benefici sia per il consumatore (le maggiori qualità organolettiche del prodotto), che per il coltivatore che può valorizzare le caratteristiche produttive e i bassi costi di impianto, ottenibili grazie a un sistema di coltivazione indoor e in “miniatura”.

Conosciamo i microgreen
L’insieme dei micro ortaggi, o microgreen in inglese, racchiude tutte quelle piantine commestibili di specie orticole, specie erbacee ed erbe aromatiche, raccolte e consumate allo stadio di foglie cotiledonari.
Si tratta di un prodotto diverso dai più noti germogli poiché, considerando la fase vegetativa, il ciclo di crescita è più lungo (circa 7-30 giorni a seconda della specie), così che la parte commestibile è composta dallo stelo, dalle foglie cotiledonari e, per alcune specie, dalle prime vere foglie emergenti.

Quali specie sono più vocate?
Non esistono piante vocate a diventare microortaggi ma, un aspetto che li rende sicuramente interessanti, è quello di utilizzare specie che siano il più possibile colorate (dal verde, al rosso, al giallo e con venature) e, magari, che abbiano forme e dimensioni diverse. Tutte queste particolarità riescono oltremodo ad abbellire il piatto di chi le utilizza ai fini estetici.
È importante, però, ricordare di controllare sempre la commestibilità delle piante utilizzate allo stadio di micro ortaggio, per esempio alcune specie di ortaggii della famiglia delle solanacee, in questo stadio, posseggono un elevato contenuto di solanina e risultano quindi non commestibili.

Piccoli ma superfood
In Italia, il prodotto è conosciuto e utilizzato unicamente nella cucina gourmet per esaltare la “bellezza” del piatto. In realtà queste piccole piantine sanno essere un ingrediente innovativo e speciale, capace di esaltare i piatti al di là dell’estetica, aggiungendo gusto (i microortaggi arricchiscono le pietanze con sapori inconfondibili, dal dolce al salato, passando per lo speziato e il piccante) e soprattutto incrementando il profilo nutrizionale.
Confrontandoli con gli ortaggi giunti a maturazione completa, i microgreen si sono guadagnati l’appellativo di super food o di alimenti funzionali per il maggiore contenuto di minerali (Ca, Mg, Fe, Mn, Zn, Se, Mo), di vitamine e dei loro precursori (α-tocoferolo/vitamina E, β-carotene/pro-vitamina A, acido ascorbico/ vitamina C e fillochinone/itamina K1) e di sostanze bioattive quali antiossidanti fenolici, antociani, glucosinolati e carotenoidi.
In una recente ricerca svolta dal Dipartimento di Scienze Agroambientali e Territoriali dell’Università di Bari, i composti bioattivi nei microortaggi di Brassica sono risultati più ricchi di antiossidanti fenolici e con maggiori quantità di α-tocoferolo e carotenoidi rispetto alle verdure mature. Broccoli e lattuga (Lactuca sativa L. Group crispa, cultivar ‘Bionda da taglio’) hanno mostrato le maggiori quantità di vitamina E, mentre le Asteraceae hanno presentato i più alti livelli di carotenoidi.
A puro titolo esemplificativo si possono confrontare i valori delle vitamine C, E, e K di un microcavolo rosso rispetto all’ortaggio adulto giunto all’epoca di maturazione, arrivando a concludere che sono rispettivamente più elevate di 6 volte (vitamina C), 400 volte (vitamina E), 60 volte (vitamina K). Da ciò può facilmente discendere che è sufficiente l’assunzione di quantità notevolmente inferiori di prodotto per avere le dosi giornaliere raccomandate di queste tre vitamine. Per completare l’esempio, prendendo un adulto di peso medio, basterebbero 15g di microravanello per soddisfare la dose giornaliera raccomandata di vitamina E, 41g di microcavolo rosso per soddisfare la dose giornaliera raccomandata di vitamina C e 17g di amaranto per soddisfare la dose giornaliera raccomandata di vitamina K.

Produrre in città
Da oltre 10 anni il prof. Despommier propone le Vertical Farm quale soluzione per garantire cibo a tutti, partendo dall’osservazione dei dati stimati dall’ONU che riguardano la crescita della popolazione mondiale che si stima raggiungerà i 9 miliardi di abitanti nel 2050. Secondo lo studioso questa è l’unica via per ovviare al problema della riduzione superficie agricola utile (SAU): circa l’80% dei terreni disponibili per l’agricoltura sono già stati usati, mentre il restante 20% non sarà sufficiente per soddisfare una popolazione con tale trend di crescita.

Attraverso le Vertical Farm, quindi, diventa possibile reinserire all’interno delle città quella parte produttiva che ha subìto un processo di esilio progressivo: negli anni le città si sono trasformate in centri di servizi escludendo totalmente la produzione alimentare dal disegno urbanistico. Un sistema di colture che può essere realizzato in qualsiasi tipo di edificio, riuscendo a produrre a km 0, in un ambiente pressoché sterile e lontano dalle fonti di contaminazione, così da controllare l’impiego di agrofarmaci e fertilizzanti e conseguentemente eliminare la loro dispersione in ambiente.
Ecco che il ridotto consumo di energia, di spazio, di acqua e il non impiego di alcuna sostanza chimica di sintesi, rendono i microgreen un cibo altamente sostenibile e con una ridotta impronta ambientale, se confrontato con i prodotti dell’agricoltura tradizionale, a parità di quantità di apporti nutrizionali.

Un progetto innovativo e sostenibile
Il progetto che ha dato vita alla Veetaste Urban Agriculture, la prima fattoria verticale a Bari, nasce nel 2017 con l’intenzione di inserirsi nel mercato nazionale del settore, che al momento è dominato dai produttori olandesi.
All’interno di un piccolo spazio chiuso di circa 30mq, la “Urban Vertical Farm” è composta da scaffalature, luci a led a bassissimo consumo energetico, un impianto di condizionamento, ventilazione e deumidificazione, un sistema di controllo a distanza per la temperatura e l’umidità.
Sulle scaffalature sono disposti i letti di coltivazione delle plantule, che crescono su torba e fibra di cocco “bio” per poi essere distribuite unitamente al loro letto di crescita, in modo che il taglio avvenga poco prima dell’utilizzo finale.
La coltivazione indoor offre il vantaggio di impiegare circa il 90% in meno di acqua per l’irrigazione, rispetto a una coltura tradizionale, e il sistema “controllato” consente di non usare agrofarmaci o erbicidi sulle colture, ottenendo un prodotto non semplicemente biologico ma senza tracce di inquinanti al suo interno.
L’innovatività di questo progetto è valorizzata dalla progettazione dell’impianto, con spazi estremamente ridotti ma studiati per ottimizzare produttività e cicli di coltivazione. Gli spazi fisici sono stati compressi fino a consentire la coltivazione di oltre 60 varietà e rispettando i loro cicli di crescita ridotta. A questo aspetto dello studio si è poi aggiunta la scelta della composizione dei substrati, la modalità di irrigazione, l’altezza delle scaffalature pensata per ottimizzare l’insolazione delle prime foglioline cotiledonari, il sistema di illuminazione, il packaging, l’alternanza della luce e del buio nella fase di germinazione: tutte variabili che, unitamente alle prove, hanno permesso di creare un prodotto di altissima qualità.

Il futuro del progetto
Il progetto ha la forza di essere altamente replicabile e soprattutto di poter essere realizzato con un uso limitato di risorse. Il know-how acquisito sarà utilizzato per potersi affacciare su altri mercati e su nuove forme di collaborazione nazionale e internazionale, per poter espandere la rete delle Vertical Farm.
I microortaggi non sostituiranno mai i loro fratelli maggiori, gli ortaggi tradizionali, ma sapranno affiancarsi a essi nei piatti, per renderli ancora più salutari, nutrienti, gustosi e belli.

Tag: microgreens, microortaggi, Moresi, orticoltura